增稠劑是一種在食品工業(yè)中有著廣泛用途的食品添加劑。食用增稠劑又稱食品穩(wěn)定劑。能改善食品的物理性質、增加食品粘度，賦予食品以粘滑舌感的添加劑。也可用作乳化劑的穩(wěn)定劑。種類很多，大都由含有多糖類粘質物的植物和藻類制取，如淀粉、果膠、瓊脂和海藻酸等，也有從蛋白質的動物原料制取，如明膠和酪蛋白等。少數(shù)是人工合成的，如聚丙烯酸鈉。常用的增稠劑有淀粉、瓊脂、明膠、藻蛋白酸鈉、果膠、藻蛋白酸丙二酯、羧甲基纖維素及其鹽類的各種變性淀粉（如酸處理淀粉、堿處理淀粉、漂白淀粉、氧化淀粉、乙酸酯化淀粉等）。
       下面我們來談談食用增稠劑的作用，詳見如下幾點：
 1穩(wěn)定作用 
      食用增稠劑可使加工食品組織更趨干穩(wěn)定狀態(tài)，使食品內部組織不易變動，因而不易改變品質。在淀粉食品中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用，在糖果制品可防止結晶析出在飲料、調味品和乳化香精中具乳化穩(wěn)定作用；在啤酒、汽酒中有泡沫穩(wěn)定作用。
 2膠凝作用 
       食用增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營養(yǎng)食品等的膠凝劑和賦犁劑。作為食用凝膠的增稠劑，它們各具特長，彼此難以取代，瓊脂是目前較好的膠凝形成劑，其凝膠堅實、硬度較高，但彈性較小。明膠凝膠堅韌而富有彈性，能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低，其熱不可逆性特別適用于人造營養(yǎng)食品。果膠在膠凝時能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。
3保水作用 
          增稠劑具有強烈的水化作用，在肉制品、面包、糕點等食品中，它不僅能起到組織改良作用，而且叮使水分不易揮發(fā)，即提高產品產量，又增加了口感。 
4其它作用 
      除上述作用外，食用增稠劑還可作為果汁、酒和某些調味品的澄清劑，烘烤食品品質改良劑；在食品加工中還可作起泡劑，保香劑和脫膜劑等。

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